Indice Glicemico: Come si Calcola. L’Indice Glicemico si calcola in laboratorio in condizioni controllate. Si valuta in pratica la glicemia in un certo periodo di tempo dopo che un gruppo di persone hanno assunto una quantità stabilita di carboidrati (50 gr) proveniente da fonti diverse di alimenti. Attenzione. Non ho scritto 50 gr di alimento, ma 50 gr di carboidrati.
Il pane formato rosetta contiene circa 57,6 gr di carboidrati in 100 gr di prodotto. Per assumere quindi 50 gr di carboidrati provenienti da questo tipo di alimento devo mangiare 86,80 gr di pane. La carota cruda contiene ogni 100 gr di alimento 7,6 gr di carboidrati. Per assumere quindi 50 gr di carboidrati provenienti da questo tipo di alimento devo mangiare ben 657,90 grammi di carote. Riportando i valori della glicemia dopo l’assunzione del cibo di riferimento (per esempio 50 gr di glucosio “puro” e quelli ottenuti dopo l’assunzione del cibo che stiamo studiando, otteniamo due diverse curve e due diverse aree. L’indice Glicemico è il rapporto fra l’area della curva di assorbimento dopo l’ingestione di 50 gr di glucosio in un certo periodo di tempo e quella che si ottiene per esempio ingerendo 50 gr di carboidrati che provengono dalle carote (cioè mangiando 657,90 gr di carote). Il grafico pubblicato è di pura fantasia e serve solo a rendere “visivamente” quanto descritto. Mentre i valori nutrizionali del pane e delle carote, sono reali e tratti dalle tabelle dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Il numero finale non è solo un rapporto fra queste due aree, ma anche la media che si ottiene fra i vari soggetti che hanno partecipato allo studio, nei vari giorni in cui l’esperimento è stato ripetuto. Numeri, quindi e come tali vanno considerati. Così come accade con le calorie. Se è utile capire che non merita sottoporre l’oganismo ad un carico glicemico eccessivo, nè tantomeno ad un repentino e brusco rialzo della glicemia, non ha senso demonizzare un cibo solo perchè ha un alto indice glicemico. Vogliamo forse eliminare le carote dalla nostra alimentazione perchè quasi 700 grammi di carote alzano la nostra glicemia poco meno di quanto faccia 50 gr di glucosio o perchè hanno un indice glicemico uguale al pane comune? Oppure vogliamo mangiare solo crusca di riso perchè ha un indice glicemico solo di 27? Od ancora, eliminiamo il melone con un indice glicemico superiore a 100? sapete quanto melone bisogna mangiare per introdurre 50 grammi di carboidrati? Il melone contiene 7,4 grammi di carboidrati ogni 100 grammi. Per arrivare a 50 grammi di carboidrati e paragonarlo quindi a 50 gr di glucosio devo mangiarne 676 grammi. Non è forse più corretto, anche se è un frutto meravigliosamente gratificante, dirci solo che è meglio non abusarne e che è meglio non mangiarlo a digiuno?.